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產地探訪

2015-11-10 產地探訪:全台灣稻穀收購最高鄉鎮的幕後現場 回列表

十月底,我們一行人風塵僕僕從台北來到台東池上。

 

這裡,是全台最寬闊的稻田景色,沒有一根電線桿的干擾;這裡,座落在中央山脈和海岸山脈之間,獨立遺世;這裡,還有男偶像金城武捧紅的伯朗大道。除此之外,這裡還有我們最在乎的--認真的稻農。

 

這是此行最重要的目的了:拜訪提供原味廚房稻米的稻農。池上建興碾米廠,是我們目前唯一的米供應來源。很多人會問,全台米這麼多產地、品種這麼多?為什麼使用量頗大的原味廚房要使用池上的米、而且還是來自建興碾米場?

 

這是因為我們在產地看見這群人的努力和付出。池上米,除了老天爺賞飯吃,有得天獨厚的地利氣候外,其實最重要的還是在於「人」,隨時隨地都在提昇自己和產品的種稻人。

 

「制度」則是讓品質更上層樓的另一關鍵。他們以科學鑑定的量化品質,作為收購價格,鼓勵大家都做達人。這也是為什麼池上米能夠成為全台灣稻穀收購最高的鄉鎮。他們在稻穀收割後,用儀器測容重量、含水率、蛋白質,煮熟後測食味值,分級後決定收購價格。等於是一種良性的競爭和鼓勵。

 

建興碾米廠第三代傳人、也是池上米標章及相關制度的建構推動者梁正賢,認為米飯好吃的關鍵在於:品種、水份。水份有兩個不同來源,一是稻米本身的含水量,這是為什麼他們在收購時要測量含水率的原因。米本身的水份當然也會隨著時間而耗損,所以把米保存在冰箱是相當重要的。第二個影響米飯好吃的水,則來自煮飯前的浸泡,透過二十至三十分鐘的浸泡讓米粒飽吸水份,就很容易煮出誘人的白米飯。

 

米之所以好吃,環節之多,其實一點都不簡單。吃著這間超過60年的老碾米廠的米飯時,真的要感謝這片土地,這些人!